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浜松市浜名区にある「明治屋醤油」は、1875年創業という長い歴史のあるしょうゆ醸造所です。建物が国の登録有形文化財でもあります。しょうゆ造りの現場を見学し、しょうゆの味比べをしました。
【画像】記事中に掲載していない画像も! この記事のギャラリーページへ1875年創業 国の登録有形文化財の蔵元
遠州鉄道の浜北駅から西へ車で4分。浜松市浜名区の「明治屋醤油」は、歴史を感じる風情ある建物が目印です。
中に入ると、さまざまなしょうゆが並んでいました。外観だけでなく、店内も風情があります。
明治屋醤油の野末将平さんに話を聞きました。
明治屋醤油・野末将平さん：
1875年創業で、いま5代目(父)が社長をやっています
2026年現在、約150年の歴史を持つこのしょうゆ蔵は、建物が国の登録有形文化財に指定されています。しょうゆ造りの現場が文化財という、まさに歴史ある醸造所です。
しょうゆ造りの現場を工場見学
寒い時期に仕込みをするというしょうゆ造り。その現場を見学させてもらいました。一般の見学も受け付けていて、事前に予約が必要です。
しょうゆを作っている工場に移動し、2階に上がります。
しょうゆの原料といえば大豆と思いきや、野末さんは大きな機械に小麦を入れました。
しょうゆの原料は、大豆と小麦が1：1の場合が多いそうです。小麦も香りを出すために重要な存在だといいます。
投入した小麦は、その真下(1階)にある釜でバーナーによっていられていきます。小麦は、いることでさらに香りが良くなるそうです。
続いてビニールで仕切られた蔵に入ると、大きな木のフタが目に入りました。
この蔵もまた、登録有形文化財に指定されています。
いった小麦と蒸した大豆、微生物などをまぜ蔵へ、約1年半熟成します。1年以上の時間をかけて、微生物が小麦と大豆をしょうゆに変化させます。
ここで、しょうゆづくりに欠かせない微生物を元気にさせる方法が、櫂棒(かいぼう)という棒を押すように入れ、空気を含ませながらよく混ぜること。
この作業によって、微生物が元気になります。
混ぜれば混ぜるほどいいのかと聞くと、その答えは意外なものでした。
明治屋醤油・野末将平さん：
それがまた難しくて、混ぜるとアルコール分が高めに出るので香りが出やすい。混ぜないとうま味だけが残ります。そのバランスをどこにして、お客さんに届けるかです
微生物をコントロールするしょうゆづくり。寒い冬は微生物の活動が大人しく、コントロールしやすいため、冬にしょうゆを仕込むのだそうです。
最高級の「3年熟成しょうゆ」
自家栽培の原料を使い、昔ながらの木のたるで熟成させます。
蔵の中には、なんと3年間熟成している特別なしょうゆがありました。この蔵の最高級品です。
ほかと見た目が全然違い、とても黒っぽく見えます。水分が飛んでいるため、濃いしょうゆがとれるそうです。
たると微生物の相性がいいことはもちろん、野末さんは建物自体が重要だと言います。
明治屋醤油・野末将平さん：
僕はどちらかというと部屋が大事で、この部屋全体にいい菌が多いと信じています
創業から(2026年時点で)約150年の力。文化財の蔵だからこそできる、極上のしょうゆがここにあります。
しょうゆの「しぼり体験」
明治屋醤油では、しょうゆの「しぼり体験」もできます。
蔵で熟成したもろみを布で包み、木の器に入れます。
その器を木製の装置にセットし、人力で押しつぶしてしょうゆをしぼり出します。
力を込めてしぼると、筒から黒茶色の液体が。これが「しぼりたてしょうゆ」です。
3種類のしょうゆを味比べ
3年熟成しょうゆ、1年半熟成しょうゆ、しぼりたてしょうゆ。3つを味比べしました。
しぼりたて 加熱すると香ばしい
まずはしぼりたてのしょうゆを味見してみると、いつも使っているしょうゆとは全然違いました。いろいろな味、いろいろな香りが口の中に一気に広がります。
明治屋醤油・野末将平さん：
加熱すると香ばしい香りが出てくるので、焼きおにぎり、焼きもち、チャーハンなど香りのする料理に合います
1年半熟成 オーソドックスな味
続いて1年半熟成のしょうゆ。
その味は、しぼりたてしょうゆに比べてうま味がぐっと深まりました。味の違いに驚きです。
1年半熟成のしょうゆは、オーソドックスな味のため、かけしょうゆや煮物、おつゆなど何にでも合うそうです。
3年熟成 マイルドで上品な味わい
そして、3年熟成しょうゆ。
口に入れた途端、その前の2種類と全く違う味わいに思わず声が上がります。一言で言うと、上品な味です。見た目は濃くても3つの中で一番マイルドでした。
明治屋醤油・野末将平さん：
マグロとかギョウザとか肉とか、味の濃いものが絶対おいしいと思います。ダイコンを煮ると黒くなるので、おいしそうには見えなくなります。気にしない人は使ってください
しょうゆの購入と体験申込み
3種類のしょうゆは、それぞれに個性があり、用途に合わせて選ぶ楽しみがあります。料理に合わせて、しょうゆを使い分けてみてはいかがでしょうか。
明治屋醤油はスーパーなどでは買えないので、本店に行くかインターネットで購入してください。
蔵の見学や、しぼり体験はホームページから予約できます。
■店名 明治屋醤油
■住所 浜松市浜名区小松2276
■営業時間 平日 8：00～18：00
土 9：00～16：30
■定休 日・祝
■問合せ 053-586-2053
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