【清水区・お茶のやまよ】老舗農家が教えるお手軽“ワサビレシピ”3選　

刺身に添えるだけではもったいない、ワサビのおいしい使い方を生産者に教えてもらいました。取材したのは静岡市清水区の、台風でワサビ田が崩壊し復旧に向けがんばっている老舗農家。ワサビ農家を応援するためにも、おいしくワサビを食べる方法を覚えてみませんか。

ワサビの意外な楽しみ方！おすすめレシピ3選

静岡市の市街地から車で約40分。いわゆる「オクシズ」と呼ばれる静かな山あいに、銘茶の隠れ里、両河内（りょうごうち）はあります。

この地で長く続く「お茶のやまよ」は、お茶とワサビの兼業農家です。店主の山崎貴正さんに“目からウロコ”のワサビレシピを教えてもらいました。

※山崎さんに教わったレシピに、筆者が少々手を加えています。

レシピ1　「塩＆ワサビ」はマルチププレーヤー

わさびの相棒といえば「しょうゆ」というイメージですが、実は「塩」もとてもよく合います。

例えば冷ややっこは、しょうゆのかわりに「藻塩＆ワサビ」とオリーブオイルを。茹でたパスタにも、「岩塩＆ワサビ」とたっぷりのオリーブオイルでシンプルに。ステーキや豚トロも、ソースではなく「ハーブソルト＆ワサビ」としょうゆで爽やかに。

中でもざるそばは、つゆを使う前に「お好みの塩＆ワサビ」で食べてみてください。そばとワサビの香りが鼻に抜けて、そばの味わいもダイレクトに楽しめます。

＜ざるそばで、もっとワサビを楽しむ方法＞
香りをそこなわないワサビのおろし方のコツを聞きました。皮はむかずに、茎を手でむしります。

先端ではなく、茎の方からおろしましょう。力を入れ過ぎず、やさしく「の」の字を書くようにゆっくりおろすと、きめ細かなねっとりとしたねばりが出ます。

レシピ2　ワサビ漬けがオシャレなパーティーメニューに

意外に思うかもしれませんが、ワサビ漬けはクリームチーズとよく合います。クリームチーズとワサビ漬けの比率は1:1か、ワサビ漬けをそれ以上に。ワサビ好きの筆者は1：2で作りました。

＜ワサビ漬けとクリームチーズのカナッペ＞　
■材料（2人前）
・クラッカー　8枚
・ワサビ漬け　40g
・クリームチーズ　40～80g
・お好みでトッピング（生ハム、スモークサーモン、パプリカ、レモン、セルフィーユなど）

■手順
1）ワサビ漬けと、クリームチーズをよく混ぜる
2）クラッカーに 1)とスモークサーモンなどお好みのトッピングをのせて完成

レシピ3　割烹料理人からヒントを得た絶妙な箸休め

サンマなど脂ののった焼き魚の箸休めにピッタリ。いろんな食感が楽しめて、付け合わせというよりも、立派な一品です。

ダイコンおろしの代わりにご飯にのせれば、ワサビ好きに大人気の「ワサビ飯」になります

＜ダイコンおろしのワサビツマのせ＞
■材料（2人前）
・ダイコン　10cm程度（葉に近い部分だと辛すぎない）
・ワサビ（すりおろし用）適量
・ワサビ（ツマ用）適量
・カツオ節　適量
・しょうゆ　適量

■手順
1）ダイコンをおろし金ですりおろし、軽く水気を切る
2）ワサビの根茎部分をかつら剥きして（ピーラーで削ってもよい）細切りにする
3）2)の残りの根茎部分をすり下ろす
4）ダイコンおろし、ワサビ細切り、おろしたワサビ、カツオ節の順に盛り付ける
5）食べる時には、しょうゆを適量かけて

台風でワサビ田に大被害

お茶のやまよは2022年の台風15号で甚大な被害を受け、いまも復旧作業に追われています。

お茶のやまよが被災前に開催していた「わさび満喫ツアー」では、茶園までの農道をハイキングしたり、手摘み茶などの飲み比べをしたり、ワサビを使ったお茶うけを食べたり、両河内の豊かな自然と名産品を堪能できたそうです。

そしてツアーのシメは、ワサビ尽くしのコース料理を味わうぜいたくな内容でした。

今回紹介したレシピは、このコース料理からヒントを得たものもあります。

被災から1年 やっと2割復旧

しかしその自慢のワサビ田も、2022年の台風15号に襲われ、収穫予定のワサビの9割以上が流されました。ワサビ田自体も大規模な打撃をうけ、今もなお復旧作業が続いています。

お茶とワサビの兼業農家である山崎さんは、茶畑の仕事をしながらワサビ田の復旧作業も進めています。

お茶のやまよ 代表・山崎貴正さん：
これまでも台風の被害はありましたが、これほどのダメージは初めてです。100段を超えるワサビ棚（階段状のワサビ田）は大小の石を積み上げた構造で、誰でも修繕できるものではないので人手が足りません。まだまだ崩れる危険が残る中での作業なので難航しています

間もなく被災から１年、ようやく２割程度が復旧できました。

お茶のやまよ 代表・山崎貴正さん
さすがに100%の復旧は無理ということで、全体の6割の復旧を目標にしています。被災直後は「直す気もおきない」というほど、気持ちが落ち込みました。ここまでこれたのは、ご近所のみなさんや、地元の友人たち、そしてファンの皆さんからのお力添えがあったからこそです。感謝しかありません

復活を待ち望むファンの声

山崎さんの代から本格的に始めたワサビの小売りや、「満喫ツアー」などの新しい取り組みの効果として、購入客の顔が直接見られるようになったのは、新しい変化だといいます。

被災後に友人が特別販売用のサイトを開いてくれた際には、反響もありました。

お茶のやまよ 代表・山崎貴正さん
ありがたいことに「インスタ見ました」と、ツアーの問い合わせをもらったりします。小さくてもいいので、できる範囲でやっていけたらと思います

静岡が世界に誇るワサビ。いろいろな楽しみ方があることを知り、本物のおいしさを堪能することが、ワサビ農家を応援することにもつながるのではないでしょうか。

■店名　お茶のやまよ
■住所　静岡市清水区河内470
■営業時間　9：00～17：00
■定休　不定休
■問い合わせ　電話（054-395-2217）もしくはインスタグラムから

取材/髙良綾乃