和牛の肉汁がギュッ　常識を覆すロースト肉【菊川市・たわら屋】

黒毛和牛1頭あたり数kg程度しか取れない希少部位・ザブトンを使ったローストビーフを、静岡・菊川市の和食店が手掛けています。お取り寄せもできる極上の一品は、料理人の探求心から生まれました。

全国各地の隠れた魅力的な商品を集めたというAmazonの「日本ストア」で、静岡県のイイモノを検索。実際に現地を訪れじっくり検証してきました。

とろけるおいしさ　希少部位のローストビーフ

菊川市加茂の人気和食店「たわら屋」。お目当ては黒毛和牛を使った極上のローストビーフです。

たわら屋・曽根弘生 総支配人：
こちらのローストビーフは、希少部位のザブトンを使っています

テレビ静岡・小松建太アナウンサー：
おいしい。想像以上の柔らかさで溶けますね。脂も全然くどくないし、今まで食べたローストビーフと全然違います

たわら屋・曽根さん：
私は和食の調理人ですので、和テイストのローストビーフを作っています

和のローストビーフには、和牛のザブトン。さらに自家製のソースをかけるとコクが増します。

小松アナ：
うま味が増しますね。お米が欲しくなります。脂の甘さ・うまさがソースが加わることによってグワッと増して、でも上品な甘さや香りは変わらないですね

たわら屋・曽根さん：
他の食べ方としてはお寿司にしたり、パンに挟んでローストビーフサンドにしたりしても、おいしいと思います

和牛のおいしさを生かすため　たどり着いた調理法

2005年に和食としゃぶしゃぶの専門店としてスタートしたたわら屋。ローストビーフを作り始めたのは13年前です。

一番おいしい牛肉の食べ方を追い求めて行きついたのが、ローストビーフでした。

たわら屋・曽根さん：
しゃぶしゃぶやステーキだと、どうしても肉汁を落としてしまいます。ローストビーフなら肉汁を閉じ込めて、最高の状態でお出しすることができます

もちろん素材にもこだわっています。曽根総支配人が農場に直接足を運び、選び抜いた牛。

天然飼料を使い、自然に近いストレスの少ない環境で育てている契約ファームから、厳選した牛肉を仕入れています。

究極のおいしさを探求

ローストビーフは全て手作り。作り立てのおいしさを届けるため、注文を受けてから作ります。

国産ニンニクと２種類の岩塩を擦り込み、表面を焼いていきます。

小松アナ：
この段階で既においしそうです。焼く時間は結構短いですね

たわら屋・曽根さん：
まずは表面だけを焼いてうま味を閉じ込める作業をします。このあとお肉を自家製のタレと一緒に袋に入れて、温度を一定に保ちながら火を入れていく真空低温調理をします。”レア感”を出すことが目的です

一つ一つ手作りの味を全国へ。曽根総支配人は、さらに研究を重ねて味を進化させたいと話していました。

※この記事は2023年2月22日にテレビ静岡のただいまテレビ内で放送された「いろいろイイモノしずおか」をもとにしています。